Terroir

2004

È un termine francese, intraducibile in italiano, che designa le coordinate geografiche ed antropiche di uno spazio fisico: un territorio individuabile per al- titudine, clima, esposizione, caratteristiche del suolo, ma anche con la sua identità storica, che lo rende unico e specifico. Sintetizza, quindi, l’interazione del fattore climatico, del terreno e del paesaggio.
L’intervento agricolo, con il dissodamento, l’irrigazione, il drenaggio, i terrazzamenti, ha modellato nel tempo la terra, mentre i fattori culturali ne hanno designato l’originalità. “Terroir” è quindi la terra fertile che genera i prodotti tipici di un territorio.
Per il vignaiolo “terroir” è l’insieme di territorio, vitigno e tecniche di vinificazione che determinano il carattere unico di un vino e la sua rintracciabilità.
È un termine antico. Lo dimostrano: gli scritti di Plinio il Vecchio (Historia naturalis) che classificava i vini per qualità in base alla loro provenienza; le scritte incise nella creta molle delle anfore in cui i coloni greci indicavano la provenienza del vino imbarcato sulle navi; la riscoperta di questo concetto dovuta ai monaci cistercensi nella Borgogna del dodicesimo secolo, i quali arrivavano al punto di assaggiare la terra per valutarne la vocazione alla viticoltura (H. Johnson, History of Wine).
Il viticoltore, con opportune scelte di tecnica colturale (densità d’impianto, forma d’allevamento, carica di gemme/ceppo, nutrizione idrica e minerale, ecc.) può consentire al vitigno di esprimere le proprie caratteristiche genetiche in modo ottimale nell’ambiente di coltivazione.
Il concetto di “terroir” comprende quello di microclima e si riferisce ad un territorio limitato e circoscritto, che può coincidere anche con un solo vigneto. In tal senso elementi come pendio, vicinanza a fiumi o laghi, esposizione al vento o al sole, conferiscono ai vini caratteristiche peculiari e di unicità.
Che c’azzeccano i merlot, i cabernet, i sauvignon, gli chardonnay, ecc. in quei territori dei vecchi vitigni?
Cosa c’entrano queste estranee varietà e queste inique promiscuità nella nostra millenaria storia vinicola?
È un grido d’allarme che spero venga recepito.

GIANCARLO SOVERCHIA

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