UN TESORO ANCORA DA SCOPRIRE

Per troppo tempo l’olio extra vergine d’oliva è stato relegato nel ruolo di “condimento” e nulla più.

Per anni l’appiattimento e la standardizzazione del gusto ci hanno privato del piacere di considerarlo un alimento vero e proprio. Solo da qualche anno, grazie al lavoro di pochi uomini attenti, sembra rinascere un nuovo evo per questo prodotto straordinario, e i numerosi meriti salutistici dell’olio extra vergine contribuiscono non poco al suo rilancio.

Sono molte le aziende agricole, quasi tutte piccole o medie, che hanno puntato sull’alta qualità del prodotto, affinando le tecniche di lavorazione e coltivazione, scegliendo inoltre la strada della tipicizzazione del prodotto, un cammino peraltro già percorso dal mondo dei vini qualche decennio addietro.

Così l’olio extra vergine di oliva diventa un elemento importantissimo della cucina, capace di influire, e non poco, sulla riuscita di moltissime preparazioni culinarie.

Un’infinita gamma di profumi e sapori serve a colorare la nostra cucina mediterranea e non solo, proponendo olii con caratteristiche estremamente diverse, provenienti da tutte le regioni della penisola.

Ed è proprio questa caratteristica di diversità organolettica, a volte molto significativa, che sembra la più preziosa scoperta per chi è abituato ai sapori “controllati” proposti dal mercato di massa.

Così è necessario conoscere, esplorare il mondo degli olii e della olivicoltura di qualità, assaggiare, sperimentare, imparare le differenze tra le varie “cultivars” d’olivo riconoscendone gli olii e attribuendo loro

diversi usi a seconda del fruttato. È l’uso ragionato dei sapori e dei profumi, l’arte degli accostamenti e

la conoscenza delle materie prime che distingue i grandi Chefs e che crea le nuove strade e le tendenze nella gastronomia; ed ecco che l’olio extra vergine, il grande olio extra vergine, si presta ad essere, come

pochi, un elemento chiave nel futuro della grande cucina. Ma per chi, come me, nasce e lavora con gli olivi è un’arte sacra quella dell’oliandolo, un mestiere duro e, a volte, ingrato, perché l’olivo è pianta difficile che richiede grandi attenzioni, grande amore e passione, per poter donare il suo prezioso frutto e non può che essere una grande gioia vedere come i tempi stiano cambiando ridando all’olivo e all’olio extra vergine il ruolo di primo piano che millenni di olivicoltura e tradizione mediterranea hanno dato loro.

Lorenzo Piccione di Pianogrillo